Grundbegriffe der Küche

Hier sind einige Grundbegriffe der Küche verständlich erklärt.

Grundbegriffe der Küche

Ablöschen Einen Bratensatz unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit aufgießen und glatt rühren.
Abschäumen Beim Abschäumen werden durch das Kochen freigesetzte Eiweiße und Schwebestoffe, die sich an der Oberfläche von Flüssigkeiten absetzen, mit einem Schaumlöffel abgenommen.

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Abschöpfen des Zuckerschaums beim Geleekochen und bei Süßspeisen.

Abschrecken Das Abschrecken dient dazu, den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, wenn die Lebensmittel fertig gegart sind. Man taucht sie dabei in kaltes, mit Eiswürfeln versehenes Wasser.
Andünsten/Anschwitzen Andünsten/Anschwitzen: kurzes Garen von Gemüse in wenig Fett bei niedriger Temperatur. Beispiel: Zwiebeln glasig und weich werden zu lassen, ohne dass sie dabei bräunen.
Ausbacken in schwimmendem Fett backen, garen
Ausbeinen Herauslösen des Knochens aus dem Fleisch von Schlachttieren (Schwein, Geflügel..)
Backen Backen findet in einem Backofen statt. Beim Backen wird die Hitze durch Luft, und nicht wie beim Kochen oder Braten durch Flüssigkeiten übertragen.
Binden Unter Binden wird beim Kochen das Andicken von Flüssigkeiten wie Suppen, und Saucen verstanden. Damit erhält man einen cremigere Konsistenz.
Blanchieren Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen, oder kurz in kochendes Wasser tauchen.

Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut, besonders Gemüse, in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Braisieren ist eigentlich schmoren gemeint, also ein Gericht bei geringer Hitze mit wenig Flüssigkeit garen. Braisieren kommt aus dem französischem und heißt „Braisiére“.
Braten In der Pfanne wird schnell und kräftig erhitzt. Aufpassen dass alle Seiten gleichmäßig angebraten wurden (Temperatur der Pfanne sollte zw. 160°C und 200°C sein).
Dämpfen Eine schonende Garmethode für Lebensmittel. Dämpfen, auch Dampfgaren genannt ist eine Garmethode in Wasserdampf unter Umgebungsdruck bei Temperaturen bis zu 100 °C
Dörren Beim Dörren wird Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze getrocknet um es damit lagerfähig zu machen.
Dünsten Beim Dünsten werden rohe Lebensmittel ohne oder mit nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit gegart.
Flambieren ist das Entzünden eines verdunstenden Alkohols einer mit einer Spirituose übergossenen Speise. Durch das Flambieren nimmt die Speise die Aromastoffe der verwendeten Spirituose an, wodurch eine Geschmacksverbesserung erfolgt. Es eignen sich zum Flambieren am besten Weinbrand, Kirschwasser oder Rum.
Fond Nach dem Fleisch anbraten in der Pfanne haftender, Bratensatz mit Aufguß, der zur Sauce verarbeitet werden kann.
Gratinieren Beim Gratinieren werden Speisen bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill rasch eine leichte Kruste oder Haut gebildet. Zum Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet
Grillen Ist das Braten durch Wärmestrahlung.
Kochen Ist das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt.
Marinieren Nahrungsmittel in einer Marinade ziehen lassen.
Panieren Fleisch oder Fisch mit einer Hülle aus Paniermehl zu versehen. Das Gargut wird zuerst in Mehl gewendet, dann in geschlagenem und gewürztem Ei und schließlich in Paniermehl getaucht. Anschließend wird es in reichlich Fett ausgebacken.
Passieren Zutaten durch ein feines Sieb rühren. Als Werkzeug kommen Passiersiebe mit besonders feinen Öffnungen und Maschen zum Einsatz.
Pochieren Pochieren oder auch Garziehen genannt ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (65 bis 75 °C).
Pürieren Zu glattem Brei rühren.
Rösten Bedeutet das trockene, fettlose Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen, ihren Geschmack zu verändern oder sie dunkler zu färben.
Schmoren Auch Braisieren genannt ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird.
Speisestärke Ist wird zum Binden von Suppen und Saucen, zur Herstellung von Süßspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet.
Spicken Umwickeln des Fleisches mit Speckscheiben.
Tranchieren Zerlegen von Fleisch und Geflügel.
Überbacken Siehe Gratinieren.
Überbrühen Siehe Blanchieren
Unterheben Gleichmäßiges unterrühren in der vorbereiteten Speise.
Wasserbad Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt.

Auch sehr nützlich in der Küche ist das deutsch-österreichische Küchenbegriffe Lexikon.